我國(guó)餐飲業(yè)已進(jìn)入經(jīng)營(yíng)模式連鎖化和行業(yè)發(fā)展產(chǎn)業(yè)化的新階段。餐飲連鎖企業(yè)是經(jīng)營(yíng)同類(lèi)餐飲服務(wù)產(chǎn)品的若干企業(yè)，通過(guò)餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)模式組成一個(gè)聯(lián)合體。
餐飲連鎖企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化、規(guī)?；慕?jīng)營(yíng)形式與傳統(tǒng)餐飲單店經(jīng)營(yíng)相比具有明顯優(yōu)勢(shì)。
隨著我國(guó)餐飲連鎖行業(yè)不斷發(fā)展，營(yíng)業(yè)額、門(mén)店數(shù)量、從業(yè)人數(shù)等均不斷上升，區(qū)域集中度不斷提高。
多因素促進(jìn)我國(guó)餐飲連鎖行業(yè)發(fā)展近年來(lái)，各地出臺(tái)了多項(xiàng)政策促進(jìn)我國(guó)餐飲連鎖行業(yè)發(fā)展，鼓勵(lì)特許連鎖經(jīng)營(yíng)，簡(jiǎn)化連鎖企業(yè)門(mén)店材料申請(qǐng)步驟，鼓勵(lì)連鎖企業(yè)新建配送中心等。在我國(guó)餐飲連鎖行業(yè)發(fā)展中，各地也逐漸注重對(duì)連鎖餐飲行業(yè)食品安全的監(jiān)管。
除政策規(guī)范和促進(jìn)外，仍有其他因素推動(dòng)我國(guó)餐飲連鎖行業(yè)的發(fā)展，主要有以下幾個(gè)方面：1、人均可支配收入不斷提高帶來(lái)需求增長(zhǎng)新中國(guó)成立70年來(lái)，中國(guó)城鄉(xiāng)居民經(jīng)過(guò)了從脫離貧困，解決溫飽，到邁向小康的曲折歷程，人民生活發(fā)生天翻地覆的變化，消費(fèi)水平和質(zhì)量明顯提高。國(guó)際公認(rèn)由必須性消費(fèi)向享受性消費(fèi)轉(zhuǎn)折的重要拐點(diǎn)為3000美元，而早在2009年，我國(guó)就實(shí)現(xiàn)了人均收入突破3000美元。2019年，全國(guó)居民人均可支配收入30733元，2020年上半年，全國(guó)居民人均可支配收入15666元，預(yù)計(jì)未來(lái)在外就餐等需求將大幅增長(zhǎng)。生產(chǎn)方式變化促成生活方式不斷變化，隨著工業(yè)生產(chǎn)發(fā)展，分工日益明細(xì)專(zhuān)業(yè)和小農(nóng)經(jīng)濟(jì)占比降低，人們將更多時(shí)間用于專(zhuān)業(yè)生產(chǎn)，原有自給自足生活方式中的許多方面被替代。人們外出就餐增多、公務(wù)和私人社交就餐增多、女性日益走向職場(chǎng)等諸多因素，加大了人們外出就餐的潛在需求。3、消費(fèi)轉(zhuǎn)型升級(jí)帶動(dòng)連鎖餐飲行業(yè)發(fā)展近年來(lái)高效運(yùn)營(yíng)、快速擴(kuò)張的連鎖企業(yè)逐漸嶄露頭角，基于對(duì)這些企業(yè)的研究發(fā)現(xiàn)，業(yè)態(tài)/品牌創(chuàng)新、數(shù)字化轉(zhuǎn)型、產(chǎn)業(yè)鏈延伸以及資本市場(chǎng)運(yùn)作是這些企業(yè)未來(lái)發(fā)展的幾大主要方向；這些舉措有利于推動(dòng)行業(yè)從產(chǎn)品、服務(wù)、質(zhì)量、效率等多個(gè)角度實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型升級(jí)。同時(shí)，中國(guó)餐飲行業(yè)集中度仍然較低，百億級(jí)別企業(yè)匱乏，連鎖餐飲集團(tuán)仍舊有較大的發(fā)展空間，行業(yè)有望迎來(lái)進(jìn)一步的擴(kuò)張和整合。
市場(chǎng)規(guī)模逐年增長(zhǎng)進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展更加成熟，增長(zhǎng)勢(shì)頭不減，整體水平提升。特別是一批知名的餐飲企業(yè)在外延發(fā)展的同時(shí)；更加注重內(nèi)涵文化建設(shè)，培育提升企業(yè)品牌，積極推進(jìn)產(chǎn)業(yè)化、國(guó)際化和現(xiàn)代化進(jìn)程；綜合水平和發(fā)展質(zhì)量不斷提高，品牌創(chuàng)新和連鎖經(jīng)營(yíng)力度增強(qiáng)，現(xiàn)代餐飲發(fā)展步伐加快。受政策環(huán)境、經(jīng)濟(jì)環(huán)境多方因素的推動(dòng)，我國(guó)餐飲連鎖行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模逐年增長(zhǎng)。2019年，我國(guó)餐飲連鎖行業(yè)營(yíng)業(yè)額從2010年的955.42億元上升至2234.5億元，2019年同比增長(zhǎng)14.59%。
區(qū)域結(jié)構(gòu)發(fā)生變化2013-2019年，我國(guó)餐飲連鎖行業(yè)區(qū)域結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。其中，2013-2019年，北京市餐飲連鎖行業(yè)營(yíng)業(yè)額保持穩(wěn)定增長(zhǎng)，且始終位居全國(guó)第一。2019年，北京市餐飲連鎖行業(yè)營(yíng)業(yè)額達(dá)480.42億元;上海市與廣東省餐飲連鎖規(guī)模也成穩(wěn)定增長(zhǎng)趨勢(shì)，但上海市增長(zhǎng)速度遠(yuǎn)高于廣東省。2018年，上海市餐飲連鎖行業(yè)營(yíng)業(yè)額首次超越廣東省，2018、2019年連續(xù)兩年位居全國(guó)第二。2019年，上海市營(yíng)業(yè)額為399.25億元; 浙江省、江蘇省、四川省、湖北省、重慶市餐飲連鎖行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)較為激烈，浙江省、江蘇省、湖北省餐飲連鎖行業(yè)規(guī)模逐年擴(kuò)大，四川省營(yíng)業(yè)額波動(dòng)變化，重慶市營(yíng)業(yè)額整體呈下降趨勢(shì)。2013年，重慶市營(yíng)業(yè)額位居全國(guó)第四，但在2018年下降至全國(guó)第六，至2019年，進(jìn)一步下降至第八，連續(xù)兩年同比下降。
2019年，北京、上海、廣東、浙江、江蘇、四川六地區(qū)營(yíng)業(yè)額均實(shí)現(xiàn)了同比增長(zhǎng)，營(yíng)業(yè)額位居我國(guó)前六。但是在我國(guó)營(yíng)業(yè)額排名前六的地區(qū)中，也顯現(xiàn)出較大的差距。其中，北京、上海、廣東三個(gè)地區(qū)，營(yíng)業(yè)額均在360億元以上，而浙江、江蘇、四川三個(gè)地區(qū)營(yíng)業(yè)額均未突破140億元，餐飲連鎖行業(yè)營(yíng)業(yè)額在地區(qū)間差距較大。過(guò)去，餐飲行業(yè)目前發(fā)展集中度較低，主要受小餐館增多和金融危機(jī)影響拖累，未來(lái)提升空間較大，主要依賴(lài)于餐飲業(yè)未來(lái)全國(guó)化、品牌連鎖化發(fā)展。近年來(lái)，我國(guó)餐飲行業(yè)連鎖化程度逐漸加強(qiáng)，區(qū)域集中度得到提高，具體表現(xiàn)為重點(diǎn)區(qū)域營(yíng)業(yè)額、總店數(shù)量、門(mén)店總數(shù)、從業(yè)人員數(shù)量、營(yíng)業(yè)面積集中度不斷提高。2018年全國(guó)各地區(qū)排名前六位(北京、上海、廣東、浙江、江蘇、重慶)的地區(qū)營(yíng)業(yè)額合計(jì)達(dá)1398.6億元，占比為71.12%；2019年，全國(guó)各地區(qū)排名前六位的地區(qū)分別北京、上海、廣東、浙江、江蘇、四川，營(yíng)業(yè)額合計(jì)為1611.5億元，較2018年增加212.9億元，占全國(guó)比重的72.12%，占比上升。2019年，全國(guó)營(yíng)業(yè)額前六地區(qū)北京、上海、廣東、浙江、江蘇、四川營(yíng)業(yè)額分別為480.42億元、399.25億元、364.35億元、137.91億元、122.30億元、107.28億元，營(yíng)業(yè)額分別占全國(guó)餐飲連鎖行業(yè)的21.5%、17.87%、16.31%、6.17%、5.47%和4.8%。
從總店數(shù)區(qū)域分布情況來(lái)看，2019年，北京、廣東、上海、湖北、浙江、福建總店數(shù)位居全國(guó)前列，六地區(qū)總店數(shù)達(dá)325，占全國(guó)的65.66%，較2018年前六地區(qū)占比(62.66%)提高3個(gè)百分點(diǎn)。其中，2019年，北京市門(mén)店總數(shù)達(dá)95家，位居全國(guó)第一，占比約為19.19%。在全國(guó)統(tǒng)計(jì)的29個(gè)地區(qū)中，有6個(gè)地區(qū)實(shí)現(xiàn)了2019年總店數(shù)的同比增長(zhǎng)，分別為北京、河北、上海、浙江、山東、廣東。
從門(mén)店總數(shù)區(qū)域分布情況來(lái)看，2019年，上海、北京、廣東、浙江、江蘇、湖北門(mén)店總數(shù)位居全國(guó)前列，前六地區(qū)占比約為70.80%。其中，上海市門(mén)店總數(shù)為7008家，位居全國(guó)第一，占比約達(dá)20.40%。在全國(guó)統(tǒng)計(jì)的29個(gè)地區(qū)中，有22個(gè)地區(qū)實(shí)現(xiàn)了2019年門(mén)店總數(shù)的同比增長(zhǎng)。分別為上海、北京、廣東、江蘇、湖北、四川、湖南、遼寧、福建、天津、山東、陜西、廣西、河南、云南、江西、山西、黑龍江、甘肅、河北、海南和西藏;5個(gè)地區(qū)門(mén)店總數(shù)同比下降；分別為浙江、重慶、安徽、新疆、內(nèi)蒙古;貴州省門(mén)店總數(shù)較上年沒(méi)有發(fā)生變化;吉林省2019年數(shù)據(jù)并未公布。
從年末從業(yè)人數(shù)區(qū)域分布情況來(lái)看，2019年，北京、上海、廣東、四川、江蘇、浙江從業(yè)人數(shù)位居全國(guó)前列，前六地區(qū)從業(yè)人員總數(shù)約達(dá)63.71萬(wàn)人，占比約達(dá)68.12%。其中，北京市餐飲連鎖行業(yè)從業(yè)人員數(shù)量達(dá)16.35萬(wàn)人，占比17.48%，位居全國(guó)第一;上海緊隨其后，占比約為17.02%。在全國(guó)統(tǒng)計(jì)的29個(gè)地區(qū)中，有17個(gè)地區(qū)實(shí)現(xiàn)了2019年年末從業(yè)人數(shù)的同比增長(zhǎng)，分別為北京、上海、廣東、四川、湖南、天津、福建、遼寧、陜西、廣西、河南、山西、新疆、甘肅、黑龍江、河北、海南。
從年末營(yíng)業(yè)面積來(lái)看，2019年，北京、上海、廣東、浙江、重慶、四川營(yíng)業(yè)面積位居全國(guó)前列，前六地區(qū)營(yíng)業(yè)面積約達(dá)775.41萬(wàn)平方米，占比約達(dá)67.34%。其中，北京市餐飲連鎖行業(yè)營(yíng)業(yè)面積達(dá)240.81萬(wàn)平方米，占比20.91%，位居全國(guó)第一。
當(dāng)前，我國(guó)餐飲連鎖行業(yè)整體穩(wěn)步發(fā)展，各地均呈現(xiàn)網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量劇增，企業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，市場(chǎng)迅速擴(kuò)張的態(tài)勢(shì)。從上述數(shù)據(jù)可以看出，我國(guó)餐飲連鎖行業(yè)區(qū)域集中度較高，北京、上海、廣東三個(gè)地區(qū)的營(yíng)業(yè)額、總店數(shù)、門(mén)店總數(shù)、從業(yè)人數(shù)、營(yíng)業(yè)面積穩(wěn)居我國(guó)前列。重點(diǎn)區(qū)域代表企業(yè)門(mén)店擴(kuò)張速度較快餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇和運(yùn)營(yíng)成本的提升加速行業(yè)企業(yè)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)的步伐，餐飲企業(yè)連鎖發(fā)展趨勢(shì)不斷增強(qiáng)，2019年中國(guó)餐飲連鎖化率由2010年的8.1%提升到10.3%。從我國(guó)重點(diǎn)區(qū)域餐飲連鎖行業(yè)代表企業(yè)上看，企業(yè)門(mén)店擴(kuò)張速度加快。北京市代表企業(yè)主要有全聚德、西貝、東來(lái)順、呷哺呷哺、黃記煌等，全聚德采用直營(yíng)與加盟并行的連鎖發(fā)展方式。截止2020年上半年末，全聚德在北京、上海、杭州、長(zhǎng)春等地?fù)碛胁惋嬮T(mén)店共計(jì)117家，其中全聚德品牌門(mén)店109家。仿膳品牌門(mén)店1家，豐澤園品牌門(mén)店5家，四川飯店品牌門(mén)店2家，已形成了以全聚德品牌為龍頭，多品牌協(xié)同發(fā)展的態(tài)勢(shì)。上海市餐飲連鎖代表企業(yè)主要有小南國(guó)、杏花樓、吉祥餛飩、避風(fēng)塘等，小南國(guó)采用連鎖經(jīng)營(yíng)、跨區(qū)域經(jīng)營(yíng)、多元化經(jīng)營(yíng)模式，主打精品正餐，菜品以粵菜和上海菜為主，受眾范圍較廣，其連鎖擴(kuò)張的優(yōu)勢(shì)較為突出。截至2020年6月，小南國(guó)運(yùn)營(yíng)41家“上海小南國(guó)”餐廳、2家“慧公館”餐廳、15家“南小館”餐廳、1家“Wolfgang Puck”餐廳、1家“DOUTOR”咖啡廳，2家“哎呦麻呀”62家門(mén)店。廣東省餐飲連鎖代表企業(yè)主要有真功夫、廣州酒家、九毛九、探魚(yú)等，真功夫通過(guò)直營(yíng)店的模式開(kāi)展連鎖門(mén)店擴(kuò)張，不接受門(mén)店加盟。真功夫主打中式快餐，聚焦產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)和出品速度的打磨，在產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)方面，采用蒸為主的烹飪方式，極大程度保留了食物的營(yíng)養(yǎng)，突破快餐缺乏營(yíng)養(yǎng)的限制，以此為產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)進(jìn)行宣傳和吸收客源。同時(shí)公司主打快餐，注重保障出品速度的快，提出10秒出餐的口號(hào)，形成獨(dú)特的快餐差異化競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。目前真功夫在全國(guó)擁有602家門(mén)店，公司已經(jīng)成為中餐連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展最快的企業(yè)之一。
雖然我國(guó)餐飲連鎖行業(yè)區(qū)域集中度得到提高，但是從企業(yè)層面而言，對(duì)比美國(guó)餐飲行業(yè)的連鎖化和集中化程度，我國(guó)餐飲業(yè)仍呈現(xiàn)出散而小的特征。但隨著消費(fèi)升級(jí)的推動(dòng)，加上餐飲企業(yè)對(duì)生存能力提升的需求，以及供應(yīng)鏈技術(shù)、信息技術(shù)、管理模式的逐步成熟，多重力量加速餐飲企業(yè)分層。大批單槍匹馬的小店將被淘汰，少量?jī)?yōu)質(zhì)企業(yè)將借助品牌和規(guī)模優(yōu)勢(shì)贏得更多紅利，我國(guó)餐飲連鎖行業(yè)企業(yè)集中度也將逐步提高。
餐飲連鎖加盟是特色餐飲的一種發(fā)展模式。很多餐飲公司在開(kāi)發(fā)出優(yōu)質(zhì)的餐飲工業(yè)食品后，通過(guò)連鎖經(jīng)營(yíng)與特許經(jīng)營(yíng)的形式進(jìn)行品牌拓展，從而實(shí)現(xiàn)資本擴(kuò)張。
為了更好促進(jìn)中國(guó)餐飲工業(yè)-餐飲連鎖加盟行業(yè)的發(fā)展，高登商業(yè)與相關(guān)主管機(jī)構(gòu)定于2021年05月06日-08日在國(guó)家會(huì)展中心-上海虹橋召開(kāi)“2021中國(guó)餐飲工業(yè)博覽會(huì)”(簡(jiǎn)稱(chēng):CIE CHINA)。展會(huì)期間還將舉辦國(guó)際進(jìn)出口食品（肉類(lèi)）政策與法律法規(guī)交流會(huì)、中央廚房建設(shè)與創(chuàng)新發(fā)展論壇、微波加熱與餐飲包裝材料峰會(huì)、冷鏈物流與餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展高峰論壇、餐飲新零售極致創(chuàng)業(yè)大會(huì)、餐飲連鎖加盟品牌評(píng)選大會(huì)等行業(yè)峰會(huì)等論壇活動(dòng)。CIE CHINA的主辦方高登商業(yè)（GOLDENEXPO）希望通過(guò)展會(huì)與活動(dòng)的結(jié)合的形式能聚焦行業(yè)的最新市場(chǎng)信息和商業(yè)機(jī)會(huì)，豐富的展會(huì)與論壇內(nèi)容向業(yè)內(nèi)人士以及社會(huì)各界傳遞最新、最全的行業(yè)資訊。
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